ANKARA
Master Şef Deniz Orhun, Türk mutfağının milattan önce 220’den 21. yüzyıla kadar uzanan bir “mutfak imparatorluğu” olduğunu belirtti.
Başkent Üniversitesi Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünce, üniversitenin Avni Akyol Konferans Salonu’nda düzenlenen panelde “Türkiye’de Gastronominin Dünü ve Bugünü” masaya yatırıldı.
Moderatörlüğünü Master Şef Orhun‘un üstlendiği panelde, araştırmacı ve yazar Kutsi Akıllı ve yemek yazarı ve restoran işletmecisi Süreyya Üzmez, Türk mutfağı ve gastronomi konusunda bilgi verdi.
Deniz Orhun, yaptığı konuşmada, yemeğin bir kültür olduğunu belirterek, “Türk mutfağı milattan önce 220 yılından 21. yüzyıla kadar uzanan bir mutfak imparatorluğudur.” dedi.
Orta Asya’daki mayalanmış süt ürünlerinden Mezopotamya’daki tahıllara, Akdeniz sebze ve meyveleri ile Ege otlarından güney Asya’nın baharatlarına kadar gıda ürünlerinin İslam öncesi dönemden bugüne kadar değiştiğini ve geliştiğini söyleyen Orhun, “Cumhuriyet mutfağında sunumlar değişti, soslar girdi. Koyun eti yerini, dana etine bıraktı. Pirinç yerine bulgur, kebabın yanına sulu et yemekleri geldi. Yöresel lezzetler, evlerin küçülmesiyle lokantalara kaydı. Kuyruk yağı yerini sırayla tereyağına, margarine, zeytinyağına, bitkisel yağlara, palm ve trans yağlara bıraktı.” şekline konuştu.
Orhun, gastronominin büyük firmaların para politikaları için çok büyük bir malzeme olduğunu, alınan gıdaların beyinde karar verme mekanizmalarını etkilediğini, insan davranışlarına dönüştüğü için global para politikalarında çok büyük bir aktör olduğunu söyledi.
Türk mutfağını “imparatorların mutfağı” olarak nitelendiren Orhun, bu büyük mutfağa sahip çıkmak için herkesin bir şeyler yapması gerektiğini dile getirdi.
“Aile damak tadı her şeyi çok etkiler”
Araştırmacı ve yazar Kutsi Akıllı da gastronominin Türkiye için yeni başlayan bir dal olduğunu vurguladı. Bunun sebebini Tanzimat’tan sonra Osmanlı’nın çok ezilmesine ve kültürel anlamda geri kalmasına bağlayan Akıllı, “Türk kahvesini zorlukla kurtardık yabancılardan. Nedeni, Kıbrıs’a çıkarma yapmamız. Kahve’yi elinde tutan Yunan lobisi, Türk kahvesini Yunan kahvesi olarak dünyaya tanıttı. Avrupa’da birçok yerde Türk değil, Yunan kahvesi olarak istediğiniz zaman getiriyorlar. Siz, elinizdeki değerleri ne kadar sahip çıkabilirseniz, ne kadar onları popüler edebilirseniz, o kadar varsınız.” dedi.
Türk mutfağına, başarılı bir literatür araştırması yaparak sahip çıkabileceğinin altını çizen Akıllı, “Kendi değerlerimize sahip çıkmamız için hızlı hareket etmek zorundayız.” ifadelerini kullandı.
Türkiye’de gelecek 10 yılda gastronominin zirve yapacağını söyleyen Akıllı, bu yöne eğilinmesi halinde ciddi paralar kazanılabileceğini kaydetti.
Yemek yazarı ve restoran işletmecisi Süreyya Üzmez de Türk mutfağının yıllarca yabancı mutfakların ve yemek yazarlarının etkisinde kaldığını, bu nedenle gıdanın yanlış tanıtıldığını ve küçümsendiğini söyledi.
Üzmez, “Son yıllarda bazı yemekleri küçümsemeyi bıraktık çok şükür. Kuzu incik ve bulgur yemeği gibi yemekleri küçümsedik. Ama artık değerlerini ve önemlerini anlıyoruz. Özümüzden kopmamamız lazım. Gelecekte restoranlarda geleneksel lezzetler ağırlık kazanacak. Dünyadaki lezzetler azalıyor. Hangi ürünlerin nasıl yetiştiğini bilmesi lazım. Gençler ailelerinden, büyüklerinden neyin nasıl yapıldığını öğrenmeleri gerekiyor.” değerlendirmesinde bulundu.
Muhabir: Yasemin Kalyoncuoğlu
