Son 25 yıldır Türkiye mutfağı üzerinde çalışmalar yapan şef, seyyah ve araştırmacı Ömür Akkor, “Ben çok eski bir köfteciye gittiğim zaman onun ne kadar kıymetli olduğunu bilerek gidiyorum. ‘Burası biraz fazla ayak üstü bir yermiş. Masasını da pek hijyenik bulmadım.’ diyerek gezmiyorum. Benim önceliğim, kültürün devam etmesi.” dedi.
“Türk mutfağı için 350 bin km” projesini tamamlayan ve 81 ili gezen ünlü şef, yerel lezzetlerin sonraki nesillere aktarılmasının ve kültürün devamı için yerel esnafın desteklenmesinin önemini ayrıca Anadolu’daki en eski lokanta, helvacı veya şekercilere yer verdiği yeni kitabındaki detayları AA muhabirine anlattı.
Akkor, yerel lezzetlerin kaybolmaması için öncelikle bakış açısının değişmesi gerektiğini belirterek, “Ben çok eski bir köfteciye gittiğim zaman, onun ne kadar kıymetli olduğunu bilerek gidiyorum. ‘Burası biraz fazla ayak üstü bir yermiş. Masasını da pek hijyenik bulmadım.’ diyerek gezmiyorum. Emin olun o da çok dikkat ediyor. Ama sizin beklentinizin, önceliğinizin, kültürün devam etmesi olması gerekiyor. Benim önceliğim, kültürün devam etmesi. Her şey öğrenilir ama o dükkan kapanırsa bir daha ondan hiçbir şey öğrenemeyiz. O yüzden gezdiğim bütün lokantaları, bu düsturla geziyorum ve onları kayıt altına almaya çalışıyorum. Yoksa benim son zamanlarda açılmış bir lokantayla pek işim olmuyor ve geleneksel yemek yapmayan hiçbir yerle ilgilenmiyorum. En gelenekselini bulmaya ve onu desteklemeye çalışıyorum.” diye konuştu.
Gelenekseli yaşatmaya çalışan esnafın desteklenmesi gerektiğinin altını çizen usta şef, “Tabii ki oralara gidip yemek yemeliyiz. Zor zamanlarda destek vermeli ve her zaman arkasında durmalıyız. Bir daha o esnaflar gelmeyecek.” değerlendirmesinde bulundu.
“Suşi pirinciyle pilav yapılmaz”
Birçok kez ülke liderlerine yemekler yapmak üzere mutfağa giren Akkor, yurt dışında Türk yemeği yaparken dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin şunları kaydetti:
“Türkiye’de kullanılan malzemenin orada da olması gerekiyor. Bunun en iyi örneği İtalya. Neden iyi İtalyan yemeği yapabiliriz Türkiye’de? Çünkü İtalya’dan İtalyan makarnası ve domatesi alıyoruz. Siz buradaki domatesle o sosu yapamazsınız. Çünkü İtalya’nın domatesi farklı. Aynı şekilde New York’ta, Belçika’da, Japonya’da bir Türk marketi, Türk ürünleri, salçası, nar ekşisi, kayısısı, pirinci bulmazsanız Türk yemeği yapamazsınız. Orada bulduğunuz suşi pirinciyle pilav yapılmaz. Yaparsanız da insanlar beğenmez. O yüzden lokantalardan daha önce marketlerin gitmesi, o ürünlerin taşınması gerekiyor. Ben neredeyse 300 kilo malzemeyle gidiyorum. Ne kadarını gümrükten geçirirsem… Bazen yakalanıp, dünyanın sorgusu, cezası… Peynirleri, etleri, tereyağlarını çöpe atıyorlar. Başka ülkeden malzeme alıp geri geliyorum. Atıyorum, Almanya’ya yakınım, başıma bir şey geldiğinde Almanya’ya arabayla gidip, (Türk marketinden alıp) eşyaları getiriyorum. Çünkü malzemesi iyi olmazsa çok iyi tanıtamazsınız.”
Başarılı şef, yapımı kolay yemekler kadar zorlu yemeklerin de tercih edildiğinin altını çizerek, “Eskilerde de hızlı pratik yemekler var ama onları ön planda tutmamışız. Kaybolabilir mi? Tabii ki kaybolabilir. Çünkü uzun bir zamandır yapmıyorsunuz ya da zor geliyor. Ama yine de bir bayram sabahı, babaannemizin sofrasında o yemeklerin kaybolmaması gerektiğini anlıyoruz. Tereyağında demlenmiş pilavı, geceden sabaha pişmiş kapamayı özlüyoruz. Bence en azından geleneği devam ettirmek için herkes bu yemekleri öğrenmeli.” ifadelerini kullandı.
“Çorum’un elindeki un hazinesi çok kıymetli”
Ömür Akkor, Anadolu’daki her yeri tavsiye ettiğini söyleyerek, şöyle konuştu:
“Ben artık ilçe bazlı geziyorum ve gerçekten her gittiğimde karşıma başka bir şey çıkıyor. En son seyahatim Balıkesir’eydi. Tıflıpaşa Helvacısına gittim. 1628 (yılında kurulmuş). Yani siz onun karşısına, dünyada çok az tatlıcı koyabilirsiniz. Edremit’te bir helvacı bu. Çorum’a gittiğiniz zaman leblebiden başka ne var deniyor ama Çorum’un elindeki un hazinesi çok kıymetli. Çorum unundan yapılmış börekler, baklavalar, kurabiyeler çok lezzetli. Çorum’a o sebeple gidiyorum. Oradaki yerli üreticiyi buluyorum. Oradaki buğday niye daha lezzetli, onu araştırıyorum.
Mesela Zonguldak. Zonguldak’a gittiğimde demişlerdi ki, ‘Zonguldak’ta bir şey yok. Zonguldak’a gelme demişlerdi. Sonra, ‘Bu ne ya. Biz şehrimizi seninle tanıdık dediler. Bu tamamen bakış açısıyla alakalı. Yaşadığınız şehirde etrafınıza çok dikkat etmiyorsanız, belki bu rehber insanlara kendi şehrini tanımayı öğretecek. Çünkü ben her yerin çok kıymetli olduğunu düşünüp, kendine has bir gözle geziyorum ve bunun karşılığını da Anadolu’da fazlasıyla alıyorum.”
Yurt içinde olduğu kadar yurt dışında da oldukça tanınan ve bugüne kadar 28 kitabı yayımlanan Akkor, Ketebe Yayınları’ndan çıkan yeni kitabı “Türkiye Gastronomi Atlası”na da değinerek, “Bu kitapta daha çok seyahat üzerine yazmak istediğim için, yemeklerin bazılarının isimlerini yazdım ya da ‘Kendinizi bir Malatyalının evine davet ettirin, bir Anteplinin bağ evinde şunu mutlaka yiyin.’ gibi şeyler yazdım. Hepsi olmasa bile tariflerin birçoğu diğer kitaplarda mevcut.” dedi.
“Kitapta bir hamburgerci adresi ne yazık ki yok”
Ünlü şef, dünyanın en eski gıdalarından Türkiye’de olanlara da işaret ederek, şunları söyledi:
“Karacadağ pirinci, dünyanın ilk pirinçlerinden biri. Urfa’da ya da Diyarbakır’da Karacadağ pirincini nasıl alabilir, bu kaynağa nasıl ulaşabilirsiniz? Üreticilerini de yazıyorum. Mesela sade yağı nereden alacağız? Niye Urfa’nın sade yağını alıyoruz da başka bir sade yağ bulamıyoruz? Çünkü ivesi koyunundan çıkıyor. O da o yöreye özgü bir koyun. O sebeple o yağı alıyoruz.”
Son eserinde geleneksele özellikle yer verdiğinin altını çizen Akkor, “Kitapta yeniye ait bir şey, değiştirilmiş bir tarif, yeni açılmış bir lokanta, bir hamburgerci adresi ne yazık ki yok. 1628’den (bugüne kadar gelen) bir helvacı var mesela. 200 yıllık bir şekerci var. 100 yıllık esnaf lokantaları var. Genellikle Anadolu’da bulabileceğiniz en eski adresler var. Tabii bir çoğunu da kaybettik.” ifadelerini kullandı.
Akkor, kitabın diğer dillere de çevrilmesine ilişkin ise “Aslında çizimleri ve grafikleri tutup, diğer kısımları silip, İngilizce yazmak gibi bir planım var ama bu ara yeni bir kitap daha hazırlıyorum. O bitmeden bunun İngilizcesine geçmeyiz. Ama diğer kitapların İngilizcesi geliyor.” diye konuştu.
Akkor’un Türk Mutfak kültürü üzerine yazdığı 28 eserin yanında, görme engelliler için hazırladığı 3 yemek kitabı da bulunuyor.
