DİYARBAKIR (AA) – BESTAMİ BODRUK – Tarih, kültür ve medeniyet şehri Diyarbakır’ın geleneksel mutfağının seçkin lezzetleri arasında yer alan “meftune” sunumu, kokusu, damakta bıraktığı tadıyla iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
UNESCO Dünya Kültür Miras Listesi’nde yer alan eserleriyle peygamber makamları ve türbeleriyle zengin bir tarihi ve kültürel potansiyeli bünyesinde barındıran Diyarbakır, yöresel lezzetleriyle de göz dolduruyor.
Kentte kaburga dolması, ciğer kebabı ve dolması, içli köfte, etli, ekşili ve kuru dolma, tescilli burma kadayıf ve örgü peynir, sac tava, sütlü Nuriye tatlısı, çörek, meyan kökü şerbeti, mumbar, hilorik, mehir, bademli pilav, babaganuç ve ekşili sıkma gibi meftune de sayısız lezzetler arasında yer alıyor.
Kışın kabak, ilkbaharda kenger, yaz aylarında da patlıcan ile yapılan meftune yemeği ramazanda da sofraları süslüyor.
Geleneksel lezzetleri aslına uygun tariflerle hazırlayan Diyarbakır Olgunlaşma Enstitüsünde usta öğretici Meral Akkaya, AA muhabirine, enstitüde yiyecek içecek hizmetleri bölümünde usta öğretici olarak görev yaptığını söyledi.
Tarihi Sur ilçesinde sokakları gezip tek tek evlerin kapılarını çalarak lezzetlerin gerçek tariflerinin izini sürdüklerini aktaran Akkaya bunları kitap haline dönüştürdüklerini belirtti.
Kentte yeni tip koronavirüs (Kovid-19) öncesi ramazanda kalabalık sofralar kurulduğunu dile getiren Akkaya, bu ayın aileler ve insanlar için birleşmeyi ifade ettiğini aktardı.
Meftunenin de Diyarbakır mutfağının olmazsa olmazları arasında yer aldığını ifade eden Akkaya, şöyle konuştu:
“Kışın kabak, ilkbaharda kenger, yaz aylarında da patlıcan meftunesi yapılır. Etli ya da etsiz yapılabilir. Meftune yemeğinde olmazsa olmazımız sumak ve sarımsaktır. Ramazan ayında da meftune yemeği sofraların vazgeçilmezi.”
Kengerin dikenli ve dağlık bulunan, toplanması zahmetli bir bitki olduğunu anlatan Akkaya, “Bu bitki yaklaşık 20 gün toplanabilmektedir. Yöremizde kengerden her çeşit yemek yapılmaktadır.” dedi.
“Biz de kenger meftunesini etsiz yaptık.” diyen Akkaya bu lezzeti şöyle tarif etti:
“Kenger temizlenip dikeninden ayıklanır ve yıkanır. Yağın içerisine salçası, sarımsağı atıldıktan sonra kavrulur. Sonrasında sumak suyu eklenir. Salça ve sumak suyu özdeşleşince kengerimizi içerisine atarız. Yaklaşık 20 dakika kaynar. Sonrasında yemeğimiz hazır hale gelir.”
