HATAY – LALE KÖKLÜ
Hatay’ın Altınözü ilçesi Tokaçlı Mahallesi‘nde yaşayan vatandaşlar, “su zeyti” veya “su yağı” adını verdikleri zeytinyağını elde edebilmek için teknolojiye inat geleneksel yöntemler kullanıyor.
Sabah erken saatlerde bahçelerine giden mahalle sakinleri, topladıkları zeytinleri önce yaklaşık bir ton ağırlığa sahip olan ve “patoz” adı verilen taşın altına seriyorlar. Atlar tarafından döndürülen taşla ezilen zeytinler bidonlara konularak bir süre bekletiliyor.
Daha sonra elle sıkılan zeytinlerden çıkan yağ, önce taş çukurlarda beklemeye alınıyor sonra da kaynar suya bırakılıyor. Bir süre sonra su yüzeyine çıkan yağlar toplanarak şişeleniyor, böylece farklı lezzet ve aromaya sahip zeytinyağı elde ediliyor.
Mahalle muhtarı İbrahim Çilingir, AA muhabirine, yöre halkının yıllardır geleneksel yöntemlerle zeytinyağı ürettiklerini söyledi.
Çilingir, “Tabi yıllar bu iş makineleşti ama Tokaçlı halkı olarak su yağından bir türlü vazgeçemedik. Mahallemizin yüzde 80’i Avrupa’da gurbetçi. Bu yağın tadından vazgeçemedikleri için her yıl bu mevsimde buraya gelerek zeytinyağlarını çıkarırlar. Çünkü bu, makine değmeden üretilen bir yağ ve çok lezzetli, farklı bir tadı var. Sadece yemeklerde kullanılmıyor sofralarda ekmekle de yiyoruz. Onun için bu sistemden vazgeçemiyoruz. Yapımı çok zahmetli, önce atla zeytinleri eziyoruz, hamur gibi preslenince fıçılara dolduruyoruz ardından sıcak suyun içine boşaltıp yüzeye çıkan yağları elle alıyoruz. Makine asla değmiyor.” dedi.
Yağın lezzetinin, zahmetinin önüne geçtiğini vurgulayan Çilingir, kullandıkları bu değirmenden mahallede iki adet bulunduğunu, insanların sırayla hem kendi evlerinin ihtiyacı olan yağı çıkardıklarını hem de birbirlerine yardım ettiklerini söyledi.
Söz konusu sistemin yarım asırlık olduğunu dile getiren Çilingir, “Bu sistem her yerde unutuldu ama bizim mahallemizde yaşatılıyor. Bu sistem dünyada yok çünkü zor bir iş.” diye konuştu.
Kooperatifleşmek istiyorlar
Çilingir, su zeyti adını verdikleri sistemi devam ettirmenin yanı sıra ürünün pazarının da bulunmasını istediklerini belirtti.
Mahallede yıllık ortalama 4-5 ton su zeyti üretildiğine dikkati çeken Çilingir, şunları kaydetti:
“Şu an için pazar amacıyla üretmiyorlar sadece kendi tükettiklerini yapıyorlar. Aslında pazarını bulsak daha fazla üretebiliriz. Evine fazla yapanlar kilosunu 45 liradan satıyor. Normal fabrika yağından daha pahalı çünkü zahmeti ve işçiliği çok. Normali 15 lira iken bizde iki katından fazla. Mahalleye kooperatif kurmak için bir çalışma yapmak istedik kısmet olmadı ancak gelecekte mahallemize bir kooperatif kurma niyetindeyim. Zeytinyağımızı tüm Türkiye’ye tanıtmak istiyoruz.”
