İSTANBUL – Adem Koç
İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Başkan Yardımcısı şef aşçı Çetin Eyioğlu, etin pişirilirken soğuk ızgaraya veya tavaya atılmaması gerektiğini belirterek, “Eti mümkün olduğunca sıcak tava ya da ızgaraya atarsanız daha fazla lezzet alırsınız. Çünkü o sıcaklıkla içindeki suyu bırakmayacaktır.” dedi.
Eti pişirme hazırlığı ve tekniklerini mutfağında uygulamalı olarak AA muhabirine gösteren Eyioğlu, kurban kesimden hemen sonra tüketilmemesi gereken etin, bekledikçe lezzet kazandığını ifade etti.
Kurbanın kesildikten sonra etin en az 5 saat temiz bir ortamda, dinlendirilerek sıcaklığını yitirmesi gerektiğini vurgulayan Eyioğlu, “Genelde çoğu kişi beklemiyor. Özellikle hemen kavurma yapmak istiyoruz. Bu çok güzel bir şey ancak bekletilirse daha lezzetli ve yumuşak olacaktır.” diye konuştu.
“Kol etlerinden yapılan kavurma daha lezzetli olur”
Eyioğlu, etin doğru şekilde pişirilmesinin de önemli olduğuna değinerek, “Izgarada pişirirken, mümkün mertebe ateşten 15 santimetre yüksekte olması gerekiyor. Kavurma yapılacaksa, tavanın kızdırılıp etin öyle atılması gerekiyor. Yine iç yağı, kavram yağı dediğimiz hayvanın kendi yağında kavurma yapılırsa çok lezzetli olacaktır.” ifadelerini kullandı.
Pişirme yöntemine göre et seçiminin de önemine dikkati çeken Eyioğlu, şu bilgileri verdi:
“Hayvanın sırt kısmında bonfile dediğimiz yumuşak ve kesinlikle içinde kas olmayan çok lezzetli bir et vardır. Aynı zamanda onun yanında antrikot ve kontrfile vardır. Çok lezzetli etlerdir ve bunlardan ızgara yapılır. Aynı zamanda kavurma için de antrikot ve bonfile yerine, daha çok büyükbaş hayvanın kol kısmının kullanılması gerekiyor. Arka kısmına göre daha az kas bulunduğu ve daha yumuşak olduğu için kol etlerinden yapılan kavurma daha lezzetli olacaktır.”
“Ateşte yakma şeklinde pişirilen et sağlığa da zararlı”
Eyioğlu, et pişirilirken de pişirme kurallarına uyulması gerektiğini dile getirerek, “Eti kesinlikle soğuk ızgaraya veya tavaya atmayın. Mümkün olduğunca sıcak tava ya da ızgaraya atarsanız daha fazla lezzet alırsınız. Çünkü o sıcaklıkla içindeki suyu bırakmayacaktır.” dedi.
Eti yakmamanın yanında iyi pişirmenin de önemli bir nokta olduğuna işaret eden Eyioğlu, “Mesela ülkemizde en çok yaptığımız hata şudur; biz eti çok çok iyi pişmiş seviyoruz. Halbuki bu çok iyi pişmiş eti yaparken yakma noktasına geliniyor, bu bence yanlış. Onun yerine vatandaşlara eti orta pişmişin biraz üstü yemelerini ama çok çok yanık şekilde yememelerini tavsiye ediyorum.” önerisinde bulundu.
Eyioğlu, ateşte yakma şeklindeki pişirmenin sağlık açısından da sakıncalı olduğunun altını çizerek, uzun süre ateşe maruz kalan etin bir zaman sonra ızgara ateşindeki bütün zehirli maddeleri içine çekebileceğini, vatandaşların buna dikkat etmesinin doğru olacağını söyledi.
